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山梨県丹波山村の「おいしい」をご紹介! タバジビエ「タバラーメン」とジビエの村のグルメたち

2022
02.21

山梨県丹波山村の「おいしい」をご紹介! タバジビエ「タバラーメン」とジビエの村のグルメたち

観光・食・文化

山梨県の北東部、埼玉県と東京都との県境に位置する丹波山村は、人口530人(*1)と関東エリア(離島を除く)で最も人口が少ない村です。村の中心を多摩川の源流である丹波川が流れ、風光明媚な雲取山、飛竜山、七ッ石山、大菩薩嶺など、美しい山々に包まれています。

村全体の97%は山林で、雲取山に降った雨や雪は、土壌に染み込む過程でろ過され、丹波山村の小袖地区の地下層に湧出します。「雲取のしずく」として知られる名水に代表される水は、丹波山村の「生命の息吹」の象徴といえます。

*1  令和4年2月1日現在。出典:丹波山村ウェブサイト

水と森林と山々が豊かな丹波山村。東京都の奥多摩町と隣接しており、都内からのアクセスも良好
雲取山の麓、地下121メートルから採水された「雲取のしずく」は、まろやかでやさしい鉱水として知られています。村内の「道の駅 たばやま」や自販機でも購入できます
「雲取のしずく」はすうっと喉に流れ込むまろやかな口当たりが心地良いです

おいしい水は、おいしい食材の源。丹波山村は、自然に恵まれているだけでなく、食材の宝庫なのです。最近は、とくに丹波山村で獲れた野生の鹿、ジビエが注目を集めています。今回は、ジビエを中心に、丹波山村の「おいしい」をご紹介します。

丹波山村のタバジビエ

「タバジビエ」として知られる丹波山村のジビエ。そのおいしさには理由があります。丹波山村の面積の大半を占めるのは、森林と清らかな水。ブナやドングリが豊富にあり、それを食べながら清らかな水を飲んで育つ野生の鹿の肉は、味わい深く上質な肉になるのです。

山梨県はジビエのクオリティを保つべく独自に「やまなしジビエ認証制度」を定めており、タバジビエはその認証基準を満たしています。タバジビエは、山梨県が公式に認めた高品質なジビエなのです。

やまなしジビエ認証制度は、捕獲したニホンジカを山梨県の貴重な天然資源として活用し、川下から求められる安全・安心を担保する制度

今も進化している!? タバラーメン

丹波山村の飲食店では、コロッケ、カレー、蕎麦、スープやそぼろなど様々なタバジビエが提供されており、自宅で焼肉やバーベキュー、料理食材として食べられるようにカットされたものも「道の駅 たばやま」などで購入できます。

タバジビエ「鹿ゴロッケ」は「道の駅 たばやま」の食堂でも食べられますが、購入して自宅で揚げることもできます
「道の駅 たばやま」では、鍋用のものが冷凍状態で販売されています
ペット向けに冷凍状態の生肉として販売されているものもあります。
生肉だけでなく、ペット向けに乾物のジャーキーもあります。きっとペットもその美味しさに気が付くはず!?
鹿ダシのスープも販売されています。鍋物やしゃぶしゃぶにも合います

タバジビエのなかでも、特に味わってほしいメニューは「タバラーメン」です。チャーシューとして鹿肉が使われており、またスープのダシも鹿がベースとなっています。試行錯誤を繰り返し、現在も進化し続けているこだわりの一品。

タバラーメンを作っているのは株式会社アットホームサポーターズの保坂幸德さんと、オオカミ印の坂本裕子さん。厨房を設置したキッチンカーで丹波山村の各地を移動し、土日祝日だけ営業しています。取材時(2022年1月)の時点では、丹波山村でのみ食べられます。

タバラーメンは丹波山村の「タバ」とラーメンを掛け合わせたネーミング。価格は1杯1100円で1日30杯限定です

タバラーメンを実際に食べに行ってみた

タバラーメンのキッチンカーは丹波山村内を移動し、日によって販売場所が変わります。

丹波山村立丹波中学校前に停車していることが多いようで、キッチンカー横のオオカミ印の店舗内で食べることができます。

丹波山村立丹波中学校前に駐車し、ラーメンを作っているキッチンカー。周囲にはおいしそうな薫りが漂います
キッチンカーの横にはオオカミ印の建物があり、その中でラーメンを食べることができます

注文して待つこと数分、タバラーメンが目の前にやってきました。具は鹿肉のチャーシュー、ネギ、ゆで卵、海苔、紅生姜、白ゴマ。麺はしっかりとスープが絡む細麺で、スープは茶褐色。

立ち昇る湯気からは醤油の香ばしさと、豚、鶏や牛とも違う、独特で食欲をそそる薫りがします。

見た目は鶏や魚介ダシのラーメンと同じですが、鹿ダシたっぷりの鹿づくしのラーメンです
お肉は豚のチャーシューではなく鹿肉。言われなければ、食べるまで鹿だとわかる人は少ないかもしれません

まずは麺を持ち上げ、タバジビエの薫りを強く感じつつズズッとすすります。鹿特有のギュッと濃縮された旨味を強く感じながらも、いっさい生臭さなどの雑味を感じません。

鹿から取れるダシの繊細さと奥深さに驚かされます。

旨味濃厚なのに、後味がスッキリとしていて、のどごしが爽やか。このスープ、大量の鹿骨を炊いて、濃厚な旨味のダシを取っているとのこと。

麺はしっかりとスープが絡む細麺で、しっかりとスープに溶け込んだ鹿の旨味を吸い込んでいます
ダバジビエの鹿肉チャーシューは、噛めば噛むほど濃い旨味がどんどん溢れ出る魅惑のお肉でした

一番気になるのは、タバジビエのチャーシュー。薄切りにされており、色はこげ茶色。

一口食べて衝撃を受けました。しっかりと歯ごたえがあり、噛めば噛むほどジュワジュワと旨味たっぷりな肉汁が溢れ出します。

クセがなく濃い旨味はラーメン好きの人はもちろん、ジビエ未経験の人にもぜひ味わってほしいです。

実は具として入っているそぼろ、これもタバジビエの鹿肉なのです。スープとともにレンゲですくって食べれば、そぼろから広がる鹿の奥深い旨味が楽しめます
ダシに使われている鹿骨ですが、タバラーメンの開発当初よりかなり多く使っているそうで、1杯あたり600グラムの鹿骨が使われているそうです。

タバラーメン誕生ストーリー

タバラーメンが誕生した経緯を 坂本さんにお聞きしたところ、丹波山村のご当地グルメとしてラーメンを作りたいと考えたのがきっかけとのこと。保坂さんはラーメンで鹿肉の活用を考えていたため、共同で開発をすることになりました。

二人には名産品を作り、「丹波山村」「山梨県」の名を全国に広めたい気持ちがあったそうです。現在は丹波山村内だけの展開ですが、いずれは、丹波山村や山梨県だけでなく、多数の地域でタバラーメンを展開していきたいとのこと。

タバラーメン開発には別の効果もありました。2017年時点では、丹波山村で獲れた鹿1頭の平均利用率は約25%だったそうです。たとえば鹿1頭45キロであれば、食肉可能な部位は11キロ。つまり残り75%、34キロは廃棄されていたことになります。

その状況を改善するべく、伝統工芸品として利用したり、タバラーメンに使うなど食用部位を増やしたりした結果、鹿1頭の平均利用率を約70%まで上げられたのです。

キッチンカーには大きく「鹿」と書かれてフラッグが掲げられているので見つけやすいはず

店名: タバラーメン
住所: 山梨県北都留郡丹波山村2004(丹波山村立丹波中学校前)
営業時間: 11:00~16:00 (スープ切れで閉店)
定休日: 平日
備考: 場合により営業時間や休業日が変更することがありますので事前にご確認ください
URL: http://sauna.tabayama.info/

遠方からもパンを求めて! 丹波山村「きのしたベーカリー」

丹波山村のグルメはタバジビエだけではありません。パン屋「きのしたベーカリー」は、わざわざ近隣の都県から焼き立てパンを求めて駆けつける人がいるほどの人気店。

その人気の秘密は、おいしさだけでなく使用している食材にあります。使用しているパン生地は、北海道産の小麦100%で無添加。小麦粉とバターの香りが豊かなパンを求めて、朝から多くの人たちがお店にやってきます。

この小さくて可愛らしい店舗は、コンテナ製。店舗として使うだけでなく、パン工房としてもこのコンテナを利用しています。

丹波山村の住宅地にポツンとある「きのしたベーカリー」。クルマで行く際は道が狭いのでご注意ください
午前中はたくさんのパンが並んでいますが、すぐに売切れます。選んで買いたい場合は、早い時間帯の来店がよいかも

「きのしたベーカリー」の人気パンをご紹介

「きのしたベーカリー」はSNSでも大人気で、Twitterやインスタグラムなどにお客さんの購入レポートや「パンがおいしかった!」などの報告が投稿されています。定番のパンもあれば、期間限定のパンもあり、新たな感動を求めて買いにくるお客さんもいるようです。

今回、実際に食べてみておいしかった6つのパンをご紹介します。

しっとりとした生地が「シャリッ!」と食感のシュガーをまとっているシナモンロール。名称に「ふわふわ」とあるように、ウェットで柔らかい生地が魅力です。ふわふわシナモンロール 220円
表面はクリスピー、内部は生地が何層にもなっていて、飽きない食感に感動。バターの薫りを感じつつ芳醇なチーズのコクも楽しめます。クロワッサンチーズ 210円
生地にたっぷりとバターが練り込まれているためか、ひとくち食べるたびに強いバターの風味が広がります。しっとり食感ですが、オーブントースターで加熱して表面をカラッと仕上げてもおいしかったです。塩バターロール 160円
バター薫る生地の中にはたっぷりとあんが入っています。バター感あふれる生地との組み合わせで、あんの甘さが引き立つだけでなく、バターのコクも強調して感じられました。あん塩バターロール 190円
厚めの生地の中にたっぷりとエリンギが入っているお総菜パン。エリンギのキュキュッとした食感とパン生地のもっちり感がたまりません。エリンギおやき 190円
おにぎりのようなデザインのパン。パン生地に海苔が添えられ、中にはたっぷりと高菜。おにぎりパン(高菜&チーズ) 190円

曜日限定の特別なパンも要チェック

「きのしたベーカリー」の店頭に行くと、美味しそうなパンの薫りが漂ってきます。大自然になぜかパンの薫りが漂う、不思議な癒しの体験。

「きのしたベーカリー」に行く場合は、曜日を選ぶのをおすすめします。なぜなら、曜日限定で売られている特別なパンがあるからです。角食パンは水、金、土に焼き上がり、天然酵母パンは木と日に焼き上がるとのこと。また、丹波山村産の「ニホンミツバチのはちみつ」(1瓶2000円)も売られているので、気になる人はぜひチェックしてください。

日によって販売されているパンが違うことがあるので、「きのしたベーカリー」の公式TwitterやFacebookでどんなパンが販売されているかチェックしましょう

店名: きのしたベーカリー
住所: 山梨県北都留郡丹波山村2074
営業時間: 10:00~17:30
定休日: 月火
備考: 場合により営業時間や休業日が変更することがありますので事前にご確認ください
Twitter: https://twitter.com/KinoshitaBakery

癒しの古民家食堂「灯里」

築80年の古民家を改装して営業している食堂「灯里」。もともと地域おこし協力隊として丹波山村を訪れた西山寿恵さんが店主です。古き良き時代を感じる店内で、丹波山村産や山梨産食材を使用したグルメが堪能できます。

地域おこし協力隊とは、地方自治体が都市地域からの移住者を『地域おこし協力隊員』として任命し、農業・漁業への従事、地域の魅力PR、お祭りやイベントの運営など、様々な地域協力活動を行いながらその地域への定住・定着を図る総務省の取組です。

西山さんは地域おこし協力隊として丹波山村を訪れたそうです。山小屋で働いた経験があり、接客や飲食の仕事を経験していた西山さんが「灯里」で働くことになって今に至るとのこと。メニューも自ら考え、地元のみなさんと一緒に料理を作っているそうです。

クッキリとした朱色の古民家がそのまま店舗に。丹波山村でいちばん目立つ建物かも!?

朱色の木造建築の中は、まさに古民家そのもの。開放感がある吹き抜けで、釜戸、囲炉裏、和室の広間など、そこにいるだけでノスタルジィと癒しを感じます。

ワーケーションにも利用ができて、WiFiも完備されています。

丹波山村にもう一度灯りを灯す。そんな願いを込めてオープンした「灯里」。店内は木のぬくもりを感じる内装になっています
店内に設置されている釜戸は本物。ここで毎日ご飯を炊き、お弁当や店内料理で出しているとのこと
土間にも囲炉裏がありましたが、靴を脱いで和室にあがれば、そこにも囲炉裏が! 奥にも和室があり、ワーケーション利用も可能です

「灯里」で山梨グルメを堪能してみる

そんな癒しの古民家空間で、「灯里」オリジナルのグルメを堪能。山梨県産ぶどうのワインパミスを使用した「熟成ワイン仕込みのカレーライス」(600円)と、丹波山村の山菜などを使用した「山菜うどん」(650円)をオーダー。どちらも囲炉裏やテーブル席など、好きな席で食べることができます。

いろりを囲んでカレーを食べると、まるで実家に帰ってきて、ほっとするような感じを味わえて感動。日本家屋の良さを再確認できる場所です。

熟成ワイン仕込みのカレーライスに含まれているワインパミスとは、ぶどうの果皮のこと。ジワジワと尾を引くように感じるコクがたまりません
豪快なサイズの豚肉は柔らかく、食べると甘味と旨味がライスに馴染んで病みつきになります
丹波山村で採れたわらびなどの山菜をふんだんに使用した山菜うどん。このうどんに使用している山菜は西山さんが採ってきたもの
丹波山村の新鮮な山菜がたっぷりと入って600円という価格はとてもお得です
うどんはツルツル食感で柔らかく、汁をたっぷり吸いこんで美味。ほのかに苦味を感じる山菜が良いアクセントになっています

店名: 灯里
住所: 山梨県北都留郡丹波山村中組2557
営業時間: 11:00〜17:00
定休日: 水(不定休)
備考: 場合により営業時間や休業日が変更することがありますので事前にご確認ください
URL: https://twitter.com/akari_tabayama

山の休憩所かゑるの名物スイーツ「アイゼン」

「山の休憩所かゑる」は雲取山への登山道の入口にあり、多くの登山客が訪れます。

この鴨沢橋が丹波山村と奥多摩町の境になっています。「山の休憩所かゑる」は橋と同じ鴨沢と呼ばれている地域にあります
営業中は店舗名が描かれたフラッグが掲げられています。臨時休業や一時的にお店が閉まっていることもありえるため、事前に公式Twitterで営業状況をチェックするとよいでしょう
和スイーツからビールまで、さまざまな飲食が楽しめます。登山者が帰宅時に立ち寄り、ここでお疲れさまのビールを飲むことも多いようです
店内に入ると、そこは温かいぬくもりを感じる造りの家屋。ストーブで温まりながら旅の疲れを癒やします

そんな「山の休憩所かゑる」の名物スイーツは「アイゼン」(500円)です。

アイゼンは「アイスクリーム」と「ぜんざい」を融合させたスイーツで、たっぷりのあんの上に、山のようなバニラアイスクリームが盛られています。

丁寧にお椀に盛られてやってくるアイゼン。見た目だけではお汁粉のようにも思えます
あんの上にバニラアイス、そしてコーンフレークが盛られ、蜜がかけられています
蜜がかかったバニラアイスだけを食べても美味ですが、底部のあんを混ぜて食べると奥深い甘さが楽しめて絶品です

このアイゼン、冬に食べても絶品。アイスとあん、どちらも甘いものですが、アイスはなめらかでソフトな甘さ、あんはストレートで力強い甘さのため、双方が合わさることで奥深い甘さが堪能できます。

冬、ホットコーヒーと一緒に食べるアイゼンは、まさに絶品。コーヒーの苦味がアイゼンの繊細な甘さを引き立ててくれます。

お店の愛すべきマスコットキャラクターの猫たちを眺めつつアイゼンを食べる。癒しという言葉がピッタリの空間です

運が良ければ、店内で猫のマクちゃんとアビーくんがお出迎えしてくれます。2匹ともとてもおとなしくて優しい性格で、お店の可愛らしいマスコットキャラクター的存在です。

登山者が「山の休憩所かゑる」に立ち寄り、猫たちを眺めつつ料理を楽しむ光景も見られました。

また、「山の休憩所かゑる」の店主は、ボランティアとして自主的に登山客に声がけをし、軽装での登山による事故を防ぐ活動をしているとのこと。軽装で登山にやってくる人は少なくなく、可能な限り登山中の事故をなくすための声がけ活動を行っており、お店にいないこともあるそうです。店主がボランティア活動中の場合、店が開いていないこともあります。

店名: 山の休憩所かゑる
住所: 山梨県丹波山村鴨沢4877-8
営業時間: 8:00~18:00
定休日: 火水木
備考: 場合により営業時間や休業日が変更することがありますので事前にご確認ください
URL: https://twitter.com/yama_kaeru

丹波山村には「ここだけのグルメ」がいっぱい

タバジビエを始めとする、丹波村産グルメの数々をご紹介しました。丹波山村で育まれる食材が生み出す、味わい深さは無限大。おいしく清らかな水、村を囲む深い森林、そして連なる山々、そのすべてがおいしい食材を生む源泉になっています。ぜひ、一度丹波山村を訪問して、実際に味わってみてください。